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La cucina di Agricola Sant’Anna

Abbiamo ritenuto giusto, oltre a presentare la nostra filosofia culinaria e i prodotti che coltiviamo all’interno del nostro agriturismo, fornire anche una visione più dettagliata e specifica sui piatti che proponiamo. La generosità della terra d’Arneo presso Agricola Sant’Anna, infatti, si esprime tramite la bontà delle proprie pietanze. DSC_0157M Gli antipasti da noi proposti sono molto eterogenei e preparati quasi esclusivamente utilizzando il raccolto dell’orto o i prodotti lattiero caseari di aziende zootecniche vicinissime a noi. Tra i latticini più deliziosi, la ricotta fresca ottenuta da siero di latte prevalentemente vaccino, la ricotta “scanta” (ricotta forte), caratterizzata da un sapore molto piccante e gustoso, la ricotta marzotica leccese ottenuta da siero di latte ovino e avvolta con erba mazzolina. Da segnalare anche il cacioricotta fresco o stagionato, ottenuto dal latte ovicaprino, che si può mangiare o grattugiare sulla pasta al pomodoro fresco. DSC_0172M Tra gli antipasti non mancano, per citarne alcuni, le fae nette e foje, le focaccine ripiene, lo sformato di patate, varie verdure grigliate e  formaggi di origine vaccina, ovicaprina o mista sia freschi che a vari livelli di stagionatura resi unici dai pascoli dell’Arneo così ricchi di biodiversità. Nel periodo estivo si aggiungono preparazioni a base di pomodoro da serbo giallo al forno, frittini di melanzane e fiori di zucchina ed altro ancora.   DSC_0163M I primi piatti sono la principale espressione non solo del territorio ma soprattutto della passione di chi li prepara, ossia la cuoca Veronica, che riesce a rimanere sul solco della tradizione salentina e, al contempo, modularne l’interpretazione in chiave più moderna, grazie all’intervento delle sue radici calabresi. Tra i primi, c’è la classica ciciri e trya, le orecchiette alla salentina (con polpettine e formaggio ricotta), il primo della casa (orecchiette o farfalle con melanzane e scamorza affumicata, connubio calabro salentino) e ultimi, ma non meno importanti, i primi fantasia della cuoca, portate che variano giornalmente tenendo conto della territorialità-stagionalità delle materie prime. DSC_0096M I secondi piatti invece sono principalmente a base di carne alla griglia o ai fornelli. Le grigliate sono molto composite e possono essere sia di suino, sia di vaccino (vitello o scottona), ovicaprino e avicole, tutte di provenienza locale e/o regionale. Uno dei piatti di maggior successo preparato in padella è l’entrȇcote alla “calabrese” a base di carne pugliese e cipolla di Tropea in omaggio alla cuoca, ideatrice del piatto. Un prodotto tradizionale, una vera prelibatezza, è inoltre costituita dai turcinieddhi. Altro secondo piatto tipico di Agricola Sant’Anna sono i munaceddhri ‘mpannati, ovvero chiocciole opercolate di colore marrone (il colore rimanda al saio dei monaci da cui il nome di monacelle) preparate alla brace e mangiate con sale e pepe oppure in casseruola con abbondante cipolla, sale, olio extravergine d’oliva, qualche foglia di alloro ed un po’ di vino rosato. 4 I dolci in Agricola Sant’Anna sono il deliziosissimo coronamento di ogni pasto. I nostri dolci vengono preparati quotidianamente e ogni giorno la scelta è ampia e variegata, spaziando, dalla delizia al limone – fresca e tipicamente estiva – alle crostate alla frutta, dalla torta fichi pera e cioccolato al tiramisù, finendo alla torta pasticciotto, a base di pastafrolla con ripieno di crema pasticcera. In alcuni periodi del’anno si preparano anche dolci tipici della tradizione come i dolci di pasta di mandorle (soprattutto periodo quaresimale). IMG_2662 Tutte le nostre preparazioni sono prevalentemente a km 0 e nobilitate da olio extravergine d’oliva, ottenuto dal processo di estrazione a freddo con le olive aziendali. Il nostro olio racchiude la tipicità della terra d’Arneo sia nell’olfatto che nel gusto. col giusto equilibrio tra piccante e amaro che lo rende unico. IMG_2671 Il vino è ottenuto dalla vinificazione delle uve provenienti dal nostro vigneto di Negroamaro, allevato a doppio cordone speronato nell’areale produttivo della DOP Salice Salentino. Il nostro vino esprime l’essenza di una qualità semplice e sincera e viene bevuto giovane, sebbene la sua buona struttura acidica, i suoi tannini e l’importante componente alcolica lo rendano idoneo ad un’ulteriore fase evolutiva. Di colore rosso porpora tendente al rubino, olfattivamente risulta intenso e complesso, con note floreali e fruttate. Al palato è secco ma la sua acidità gli attribuisce una piacevole freschezza. Equilibrio, intensità e persistenza gusto olfattiva denotano una qualità fine, rendendo il Negroamaro un vino unico nel suo genere.

MarcoDedoLa cucina di Agricola Sant’Anna

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